Горько! Ученые выяснили, почему мы по-разному ощущаем горечь кофе
11 февраля 2025, 09:26
Горько! Ученые выяснили, почему мы по-разному ощущаем горечь кофе
В ходе исследования ученые сосредоточились на изучении мозамбиозида, который содержится в зернах арабики. Это вещество примерно в десять раз более горькое, чем кофеин, и активирует два из 25 типов рецепторов, отвечающих за восприятие горечи, TAS2R43 и TAS2R46. Работа показала, что во время обжарки образуются семь различных продуктов распада мозамбиозида, которые почти полностью переходят в напиток во время заваривания, рассказывают ученые Института биологии пищевых систем имени Лейбница Мюнхенского технического университета.
* Эти вещества активируют те же вкусовые рецепторы, которые реагируют на мозамбиозид, и только в сочетании с мозамбиозидом они оказывают значительное влияние на восприятие вкуса.
Восемь из одиннадцати добровольцев отметили появление горького привкуса. Один участник ощутил терпкость, а еще двое не почувствовали никаких изменений во вкусе. У двух участников исследования были обнаружены повреждения в обоих вариантах гена TAS2R43, отвечающего за восприятие горького вкуса. У семи участников один из вариантов гена был поврежден, а у двоих оба варианта оказались целыми.
Новые результаты углубляют наше понимание того, как процесс обжарки влияет на вкус кофе, и открывают новые возможности для создания сортов кофе с гармоничным вкусом. Они также являются важной вехой в изучении вкуса, но и в исследованиях здоровья, пояснил ведущий исследователь Роман Ланг.
Подписывайтесь на Херсонское Агентство Новостей в TG,VK иОК и читайте новости на нашем сайте